今天，咱们聊聊怎么在家做一锅正经的铁锅㸆大鹅。这菜听着挺横，其实门道都在细节里。我做了十几年饭，跟这种硬菜打交道多了，发现关键就那么几步，做对了，味儿就差不了。
首先得有只好鹅，最好是那种养了小半年的公鹅，皮下面得有点厚度，不然㸆不出那个油香。买回来收拾干净，剁成大块，别太小气，差不多八九厘米一块吧，骨头带着，那样才香。处理鹅肉最烦的一步就是泡水，得用冷水泡，至少换两次水，泡到水清亮亮的，没什么血水了就行。这步要是偷懒，后面腥味处理起来就麻烦。然后是焯水，冷水下锅，扔几片姜，倒点白酒，大火烧开，煮个三四分钟，把沫子都撇干净。捞出来之后，一定用热水冲，别用凉水，肉一激就柴了。冲干净沥干，表面不能有明晃晃的水。对了，那些关节褶皱里的小绒毛，拿镊子或者火燎一下，弄干净了，不然吃着有股焦苦味儿。
准备一口大铁锅，厚底的最好，家里没有就用厚点的不锈钢锅也行。锅烧热，烧到滴水进去立马成珠子乱跑的程度。先下猪油，再下豆油，别问为啥，猪油就是香，少了它味儿不对。等油烧到微微冒烟，就把沥干的鹅块皮朝下放进去，听着那“刺啦”一声，就对了。中大火先煸个三五分钟，把皮煸到金黄金黄的，边上稍微有点卷起来，然后翻面再来两分钟。
这时候别急，转成中火，慢慢炒，这个过程就是“㸆”。大概炒个七八分钟，你会发现锅里的油明显变多了，这都是从鹅皮里㸆出来的鹅油，香得很。这时候把鹅块先捞出来，锅里的油也倒出来大部分，留个底油就行。
展开剩余57%接下来是炒糖色，这步挺关键的。锅里留的那点底油，下冰糖，小火慢慢扒拉，等糖全化了，转中火，看着糖液从大泡变到细密的小泡，颜色变成枣红色，马上，立刻，就把刚才捞出来的鹅块倒回去，快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色。动作慢了糖就糊了，颜色发黑，味道发苦，那就没救了。
裹好糖色，紧接着下葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒，开大火爆香，炒出香味来。然后加黄豆酱，转小火，慢慢炒出酱香味。再沿着锅边淋生抽、老抽，大火那么一炝，香气一下就顶上来了。
香料都炒匀了，就把八角、桂皮、香叶扔进去，倒热水，记住一定是热水，水量差不多没过鹅肉的三分之二就行。大火烧开，再撇一次浮沫，然后盖上锅盖，转小（微）火，开始进入漫长的“㸆”制阶段。大概需要四五十分钟，中间别忘了隔个一刻钟就去翻动一下，防止粘锅。
等锅里汤汁下去一半了，就可以开盖转中火收汁了。这个过程大概二十分钟，汤汁会变得越来越稠，能挂在铲子上，油也会亮晶晶地浮上来。这时候尝尝咸淡，分次加盐，别一下加多了，后面没法往回找。
汁收得差不多了，关火，别急着盛出来。盖上盖子再焖个一刻钟，让肉的纤维松弛一下，吃起来更软烂。最后一步，开盖，开最大火，再快速翻炒个半分钟，把油逼出来一点，让香味再冲一下。得，齐活了。
家里要是用电磁炉，火力控制可能没那么方便，那就用功率来模拟，煸炒用大功率，小火慢㸆就用800W左右。要是觉得燃气灶一直看着麻烦，也可以炒完料加完水之后，整个倒进电饭煲里，用煲汤功能来完成慢㸆那一步，然后再倒回锅里大火收汁。方法是活的，多试试就找到感觉了。做菜嘛，就是个熟能生巧的活儿。
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